Det blev et brag af en Sønderjysk Kagefestival i Tønder i år igen.

Iøvrigt den sjette udgave i rækkefølge.

Der deltog ikke mindre end ni lagkager ved konkurrencen DM i lagkage med et twist af grænselandet.

Vinderlagkagen havde Ida Borchersen Heningsen fra Kolding lavet.

Og vi har fået lov at at offentliggøre både hendes tanker bag lagkagen og selve opskriften.

Beskrivelse til DM i lagkage

Af Ida Borchersen Henningsen
Da jeg læste om konkurrencen og årets tema, vidste jeg, hvad jeg ville med kagens pynt.
Kagens pynt skal udstråle samhørighed.
Her i det dansk-tyske grænseland, kan man bo på den ene side af grænsen og arbejde på den
anden.
Her er mindretal, tysk på den danske side og dansk på den tyske side.
Uanset nationalitet kan man vælge enten en dansk eller tysk børnehave og skole.
Her kan man høre samtaler der veksler mellem dansk og tysk, uden at man bliver forundret og
tænker turist.
Fortiden her er unik og kompleks. Den huskes af den sønderjyske DNA – krig, adskillelse og
genforening. Det, jeg oplever i min hverdag og arbejde i grænselandet, er samhørighed, som
jeg med farverne fra Dannebrog og det tyske flag lader smelte sammen.
Kagens indhold er inspireret af udvalgte kager fra det sønderjyske kaffebord.
Kagen har en knasende bund lavet af Goe’ raj / gode råd – godt nok er de knuste, men et godt
råd, er nu altid et godt råd.
Næste lag er den sønderjyske riskage med et ribsgeleindlæg ovenpå.
Kagen omkranses af en ribsmousse.
Ribs er ofte repræsenteret i det sønderjyske kaffebord. Hvorfor ved jeg ikke, for at finde ribs
uden for sæsonen er ikke nemt.
Heldigvis havde ribsbuskene i møllerhaven ved Højer Mølle sidste år, leveret lige nok til at
fryse nogle poser ned, og dem har jeg været så heldig at få til denne kage.
Hermed mit bud på en lagkage med et snert af grænseland.

Opskriften – Dansk-tysk grænselands-kage

Af Ida Borchersen Henningsen
Kagen og dens elementer tog i alt fire aftener at lave. Det kunne nok have været gjort hurtigere,
men jeg valgte at tage mig god tid til hvert enkelt element.
Første aften lavede jeg risengrøden til riskagen. Anden aften bagte jeg de gode råd og lavede
samt samlede de tre lag. Tredje aften stod på ribsmousse og den endelige samling af kagen.
Den fjerde aften – den mest nervepirrende – lavede jeg glazen, og dermed var kagen færdig.

Lag:

• Knasende bund (gode råd)
• Sønderjysk riskage
• Ribsgele
• Ribsmousse
  Pynt: glaze (rød, sort, gul, hvid)
  Form: Ø20-22 cm springform, Ø18 cm kagering, Ø22 cm silikoneform (fx Eclipse)
  Grej: Kageplast, Stavblender, termometer
  Den knasende bund
  Ca. 60 g knuste gode råd (Goe Raj)
  30 g pufsukker
  75 g hvid chokolade (smeltet, fx Callebaut W2)
  Revet citronskal fra ½–1 citron (efter smag)
  Kom alle ingredienser i en skål og bland forsigtigt.
  Indstil kageringen til Ø18 cm og beklæd kanten med kageplast. Placer kageringen på en helt
  plan tallerken eller et skærebræt med bagepapir i bunden.
  Sørg for, at det kan være i fryseren.
  Fordel den knasende bund i kageringen og tryk den sammen, så den bliver så plan som
  mulig.

Sønderjysk riskage
Opskriften er fra De Glemte kager af Karen M. Michelsen, Lene Bilde Freisig og Birthe Merete
Jessen (3. udgave, 1. oplag 2015).

Jeg tilføjede citronskal, fordi jeg elsker citronskal.
Når riskagen er færdigbagt og afkølet, skal den udstikkes til Ø18 og lægges oven på den
knasende bund. Herefter sættes denne første del i fryseren.
Ribsgeleindlæg (må gerne være syrligt for at veje op for de søde bunde og glaze)
300 g ribs
20 g sukker
Citronsaft (efter smag)
4 g pektin (husblas kan benyttes – pektin giver dog en bedre konsistens)
1 tsk sukker
Kog ribs og sukker op, til bærrene er godt møre. Si massen og pres den godt gennem sien.
Hæld saften tilbage i gryden og varm den forsigtigt op ved lav temperatur. Smag til med
citronsaft.
Bland pektin med 1 tsk sukker og tilsæt det til den lune ribsmasse under omrøring, så der ikke
dannes klumper.
Hæld geléen over riskagen og sæt kagen tilbage i fryseren på et plant underlag. Geléen sætter
sig hurtigt. Lad kagen fryse i nogle timer, så den er helt gennemfrossen.

Ribsmousse:
150 ml ribssaft
5 blade husblas
150 g. sukker
1 tsk. vaniljepasta
Ca. 300 ml. piskefløde

150 g. kefir / neutral yoghurt
Smages til med citron alt efter hvor ”sure” ribsene er
Læg husblas i blød i koldt vand.
Kog ribssaft, sukker og vaniljepasta op, og lad det simre i nogle minutter, så det reducerer til
en sirupsagtig konsistens. Smag til med citronsaft.
Tilsæt husblas til den varme masse og lad den køle let af.
Pisk fløden til en let skum. Rør kefir i ribsmassen lidt ad gangen. Vend derefter flødeskummet
forsigtigt i, lidt ad gangen. Du behøver ikke nødvendigvis bruge det hele – tilpas konsistensen,
så moussen ikke bliver for tung af flødeskum.
Samling:
Hæld ca. 1,5 cm ribsmousse i silikoneformen, og sæt den i fryseren på et plant underlag.
Når moussen er let fast, placeres den frosne kageindsats i formen med ribsgelelaget vendt
ned mod moussen.
Hæld resten af moussen rundt om kagen, så den er helt dækket. Sæt kagen i fryseren natten
over.
Glaze:
Opskriften og fremgangsmåde kan findes i bogen Glazekager af Anne-Mette Juul Svensson
(2022).
En fantastisk bog, som jeg kun kan anbefale at skaffe, hvis man vil have en god oplevelse med
at glaze.
Det skal være være enten pasta- eller pulverfarve, du indfarver glazen med.